『食品安全リスクの抽出・評価』について解説します
『Ｃー９．リスクの抽出』で文章化したハザード/リスクを評価していきます。ここではその内容について解説します。
１．評価方法
発生頻度と重篤性で評価します。評価方法は各項目１～３点の掛け算（最低点１点、最高点９点）で行います。パターンは下記に示す９通りがあり、１～３点は優先順位：低、４～６点は優先順位：中、９点は優先順位：高とします。
（食品安全リスクの評点）
発生頻度は頻繁に発生する可能性があるものは３点、ほぼ発生しないものは１点、それ以外は２点、また重篤性は重篤性が高いものは３点、ほぼ重篤性がないものは１点、それ以外は２点としました。本来は具体的な数字（例えば、発生頻度であれば、日々発生：３点、月１回発生：２点、年１回発生：１点、重篤性であれば、死亡・入院：３点、休業：２点、その他：１点 など）で示すべきですが、今回は「食品安全」「労働安全」「経営」の３テーマに対して同一評価で進めさせていただきますので感覚的な”曖昧な評価”としました。
２．リスク評価表
カフェにおける食品安全のリスク評価は下記の通りです。
（カフェにおける食品安全リスク評価表）
今回の評価では「病原微生物（食中毒菌）」「アレルギー」「鉱物性異物」の３つが優先順位：”高”となりました。
なお点数付けを行う際、感覚的な”曖昧な評価”になると評価者により結果が異なってきます。一方で”具体的な評価”になると評価者に依存することなく同じ結果にはなりますが、感覚的に危険と感じるリスクが低評価になる、あるいは危険と感じないリスクが高評価になってしまうことも時としてあります。従って複数人で評価を行い、結果を持ち寄って討議し、最終的な優先順位を決めることお薦めします。
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